高品質(zhì)古樹茶的標準是什么?
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高品質(zhì)古樹茶的標準是什么?

普洱茶的十多年,風云迭起,“普洱”其名也早已在折騰中家喻戶曉。人們對普洱茶愈發(fā)了解,便愈發(fā)理性,選擇也是愈發(fā)慎重:品飲注重天然健康高品質(zhì),收藏注重高性價比與增值空間。古樹茶,一般指古樹普洱茶,是普洱茶的一個細分市場,它代表云南普洱茶的最高品質(zhì)。那么問題來了。多大樹齡的茶樹才算古樹?云南普洱茶的古茶樹比其他茶類優(yōu)勝在哪里呢?


一般而言,100年以上的就算是古茶樹了。(骨灰級茶友一般認為一百年到三百年只能算“大樹”,三百年以上才能稱之為“古樹”。但古茶樹的樹齡判斷是一個非常復(fù)雜的事情,跟植物學(xué)、地理地貌、自然氣候、歷史都密切相關(guān)。茶樹樹齡根本無法明確區(qū)分,這樣的細分也不太具有實際意義。)

可能,你會有疑問,100年和99年的古茶樹品質(zhì)差異很大嗎?其實古樹茶樹齡的時間界定,是有特殊的歷史原由的。

近代云南大量種植茶樹,是在清道光之前(1820-1850),從清末開始云南茶區(qū)多有戰(zhàn)亂、瘟疫等發(fā)生,茶樹的種植栽培自然陷入停頓;直至民國初期(1912),方開始在鳳慶地區(qū)種植生產(chǎn)紅茶;西雙版納地區(qū)大量種植茶樹已然是二十世紀八十年代的事情了,1983年前后種植群體種,到了1986、1987年開始種植良種茶扦插苗。由上可看出,云南兩次大規(guī)模種植茶樹的歷史,中間有大概近百年時間的空檔。以100年為基準進行計算是合理的。

古樹茶好在哪里?

古樹普洱茶優(yōu)于一般的普洱茶,源于它得天獨厚的生態(tài)環(huán)境和時光饋贈與它的豐厚內(nèi)質(zhì)。


首先,古茶樹生長環(huán)境遠離人類居住的地方,清幽純凈,沒有任何現(xiàn)代文明的污染。古茶樹周邊地區(qū)植物的多樣性、原始性保存較好,古茶樹千百年與自然和諧共生,自身已經(jīng)具備了抵抗各類病蟲害的能力,無需使用農(nóng)藥,沒有農(nóng)殘的擔憂,更天然健康。

其次,為了適應(yīng)自然環(huán)境,古茶樹身長多高根扎多深,所需水分及營養(yǎng)都是靠樹根的自身去完成。它們生長的地方植被繁茂,枯枝落葉多,地面常年有一層厚厚的覆蓋物,土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好且有機質(zhì)含量豐富,古茶樹的根部將這些自然腐殖質(zhì)和地下深層土壤的養(yǎng)分都轉(zhuǎn)化為了自身的營養(yǎng)物質(zhì),因此古茶內(nèi)含物質(zhì)豐富,礦物質(zhì)也相對較高,香高味濃。

再者,古樹茶的品飲價值更高。古茶樹生長之處,莫不山高谷深,云霧縈繞。山高,則晝夜溫差大,白天氣溫較高,光合作用強,芽葉在單位時間內(nèi)通過光合作用制造糖的數(shù)量多;夜晚氣溫低,呼吸作用弱,消耗少,保存較多的有機物的同時,茶樹體中的果膠物質(zhì)充分發(fā)育,芽葉中果膠含量會增加;云霧多,則增強了漫射光,茶樹為喜陰植物,如此葉片無折卷或折卷少,葉色深且更具光澤,葉綠素含量更高,光合作用更強,生成的有機物(糖)更多。芽葉中芳香物質(zhì)及含氮類鮮爽物質(zhì)如氨基酸增加,粗纖維含量減少,澀類物質(zhì)的茶多酚相對平衡,因而古樹茶茶湯飽滿度好,苦澀味均衡,芳香度和鮮爽度高,口感更醇厚,湯質(zhì)層次豐富,耐泡度好,韻味更加悠長。有人說要少喝新茶,刺激性大。古樹普洱茶卻是一個例外,新茶品飲價值同樣很高,它茶質(zhì)柔和溫潤,堿性物質(zhì)比例適中茶湯細膩,并不會對人有什么不好的刺激,脾胃比較弱的老人和小孩都可以放心喝。

最為重要的是,古茶樹是稀缺性資源。它僅分布于云南的古六大茶山和新六大茶山,散落而居,片狀分布,山險路遠采摘難度大,又之采摘春秋兩季,產(chǎn)量十分稀少。它內(nèi)質(zhì)豐厚,天然健康,追求者又不計其數(shù),更增加了它不可多得的寶貴屬性。

另外,從樹種而言,茶樹分為喬木和灌木兩類,種子生和扦插生兩種,種子生的喬木茶樹每一株都有不同的味道,耐病性、抗蟲、抗傳染性比較強;而扦插或壓條種植的灌木茶,不光是口味的豐富性比不上喬木種子生普洱茶,更有物種易退化的缺點。古茶樹一般是不經(jīng)過人工干預(yù)與自然和諧共生的喬木,本身品質(zhì)就比較高。

普洱茶古樹地理分布

普洱是一種特定地理區(qū)域才有的茶。據(jù)2008年最新頒布的國家標準《地理標志產(chǎn)品普洱茶》(GB/T22111—2008),普洱茶定義為:以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定加工工藝制成,具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。

這意味著要想稱為普洱茶,除按普洱茶特定加工工藝制成外,還必須具備兩個條件:原料和加工都必須在地理標志保護范圍內(nèi)。普洱茶地理標志產(chǎn)品保護范圍是云南省西雙版納州、普洱市、臨滄市、保山市等11個州市所屬的639個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。這四大茶區(qū)位于云南省西部和南部邊陲,分布在瀾滄江兩岸,與緬甸、老撾等國家接壤。

正是在這片少數(shù)民族聚居的神秘區(qū)域,被論證為茶的發(fā)源地??梢哉f,目前全世界被稱為“茶”的飲品,都是由云南傳出去的。而明清兩代,正是普洱茶形成并走向輝煌的時代,大規(guī)模、有組織的種植栽培型茶樹,也正是在這兩朝完成的歷史壯舉。

如今,在瀾滄江流域海拔千米以上的高山林地中,經(jīng)歷了歷史滄桑和自然災(zāi)害的古茶園依然郁郁蔥蔥,或成片分布,或單株散生。整個云南還存有野生茶樹群落和古茶園面積27萬畝以上。

西雙版納版納茶區(qū)分布

西雙版納,意為“十二個千畝(十二,傣語讀為“西雙”,“版納”,意為“千畝”,即一個征收賦役的行政單位)。整個西雙版納現(xiàn)有古茶園8.2萬畝,分布于兩縣一市的19個鄉(xiāng)鎮(zhèn)100多個村寨之中。版納茶區(qū)是普洱生產(chǎn)歷史最悠久,產(chǎn)量最高的區(qū)域之一。轄2縣1市,即勐海縣、勐臘縣、景洪市。著名的“勐海茶廠”就誕生于勐海,而清代名重一時的“六大茶山”主要分布于勐臘縣(只有其中的攸樂茶山位于景洪市)。

西雙版納古茶山分布(瀾滄江以東6座,以西8座)

上述的14大古茶山,位于瀾滄江以西的勐??h占7個,以東的勐臘縣占5個,景洪市有一個在江西,一個在江東。古茶樹樹齡從100年到1700年不等,但大多數(shù)在200-500年之間。

古六大茶山:

面積兩千多平方公里,分別為:易武(慢撒)、倚邦、蠻磚、革登、莽枝、攸樂。

版納境內(nèi)的古六大茶山是清代普洱茶的重要產(chǎn)區(qū),也是當時內(nèi)地了解普洱茶的窗口。關(guān)于六大茶山的具體所指,史籍記載略有出入,綜合來說有易武(漫撒)、倚邦、蠻磚、革登、莽枝、攸樂。面積約兩千多平方公里,分布于西雙版納的東部,瀾滄江東岸。

1.茶山名:易武(曼撒)

釋名:“美女蛇居住之地”

茶山地理:包括易武正山、漫撒茶山、曼臘茶山等。易武勐臘縣城北方,距勐臘110公里。年平均氣溫17.2度,年平均降水1500-1900毫米。慢撒在易武之北,同歸易武茶區(qū)。

古樹產(chǎn)地:易武、曼撒、麻黑、落水洞、刮風寨、老丁家寨、曼秀、大漆樹等。

茶質(zhì)特色:易武茶湯水柔和順滑,口感清甜,苦澀感較弱,回甘較好。有“茶中皇后”的稱號。

2.茶山名:倚邦

釋名:“有茶樹、水井之地”

茶山地理:勐臘縣最北部,今屬象明鄉(xiāng)管轄,涵蓋19個自然村,面積360平方公里,海拔跨度較大,從600米至1900米皆有分布。其中曼松茶山海拔1340米。

古樹產(chǎn)地:倚邦、曼松、嶍崆、架布、曼拱、麻栗樹等。

茶質(zhì)特色:倚邦古樹茶因為有中小葉種原因,苦味很淡,澀比苦略顯,回甘較快,香氣獨特,微有蜜韻。其中曼松茶苦澀不顯,湯質(zhì)甜滑飽滿,杯底留香幽長。

3.茶山名:蠻磚,亦稱“曼莊”

釋義:“大寨子”

茶山地理:勐臘縣象明鄉(xiāng)南部,東部與易武茶區(qū)接壤,面積約300平方公里。海拔1100米左右。

古樹產(chǎn)地:曼莊、曼林、曼遷、八總寨等

茶質(zhì)特色:湯質(zhì)飽滿厚滑,山野氣韻較強,杯底留香持久,回甘快而持久,苦澀較輕,喉韻深沉。

4.茶山名:革登

釋名:“很高之地”

茶山地理:勐臘縣象明鄉(xiāng)安樂村,莽枝與倚邦茶區(qū)之間。海拔1300米左右。

古樹產(chǎn)地:值蚌、新發(fā)

茶質(zhì)特色:山韻明顯,苦澀較弱,回甘較好,湯質(zhì)順滑。

5.茶山名:莽枝

釋名:“(諸葛亮)埋銅(莽)之地”

茶山地理:革登茶山西南,與革登同屬勐臘縣象明鄉(xiāng)安樂村,海拔1400米左右。

古樹產(chǎn)地:秧林、紅土坡、曼丫、江西灣、口奪等。

茶質(zhì)特色:與革登茶類似,茶氣稍遜。苦澀較弱,回甘較快,杯底香較好。

6.茶山名:攸樂

釋名:基諾族的世居地,基諾族過去稱攸樂人

茶山地理:景洪市基諾鄉(xiāng),基諾山東西長75公里,南北寬50公里,是古六大茶山中現(xiàn)存最大的古樹茶區(qū),海拔575至1691米,平均氣溫18-20度,年降水量1400毫米。

古樹產(chǎn)地:龍帕、司土老寨、么卓、巴飄等

茶質(zhì)特色:和易武相近而苦澀略重,回甘較好,山韻明顯,水質(zhì)略薄。

后起八大茶山:

后起的八大茶山,位于瀾滄江以西,從北往南,分別為:曼糯、勐海勐宋、南糯山、帕沙、賀開、布朗山、景洪勐宋;巴達在西部。

1.茶山名:曼糯

茶山地理:勐??h最北端,屬勐往鄉(xiāng)勐往村,同普洱的瀾滄和思茅區(qū)交界。這里是瀾滄江出普洱市、進入西雙版納的第一站。海拔1200-1300米。年降水量1300-1400毫米。

古樹產(chǎn)地:主要有三個寨子,大寨、上寨、中寨。

茶質(zhì)特色:山野氣韻清晰,苦澀明顯,回甘較慢,香氣較濃郁。

2.茶山名:勐宋(勐海)

釋名:“山頂上的壩子”

茶山地理:勐??h勐宋鄉(xiāng),東接景洪市,南連格朗和鄉(xiāng),隔流沙河與南糯山對望。其中那卡茶區(qū)海拔1600米,保塘茶區(qū)海拔1700-1800米。年降水量1400毫米。

古樹產(chǎn)地:大安、南本、保塘新寨、保塘舊寨,壩檬、大曼呂、那卡(臘卡)

茶質(zhì)特色:那卡、保塘等古樹茶普遍茶香純正,苦澀明顯,山野氣韻強,回甘較慢。

3.茶山名:南糯山

釋名:“(產(chǎn))筍醬(之地)”

茶山地理:勐海縣格朗和鄉(xiāng),景洪至勐海公路旁,距勐??h城24公里。平均海拔1400米,年降水量1500-1750毫米。年平均氣溫16-18度。

古樹產(chǎn)地:竹林寨、半坡寨、姑娘寨等

茶質(zhì)特色:湯質(zhì)飽滿,回甘較快,山野氣韻較顯。傳統(tǒng)上南糯山茶香氣較飽滿,苦澀明顯,近年來苦澀較弱,香氣較不顯。

4.茶山名:帕沙

釋名:“一座山,一條河”

茶山地理:勐??h格朗和鄉(xiāng)西南帕沙村,處于南糯山與布朗山之間,海拔1200-2000米,年平均氣溫22℃,年降雨量1500毫米。

古樹產(chǎn)地:帕沙新寨、帕沙老寨、帕沙中寨、、南干、老端等。

茶質(zhì)特色:帕沙古樹苦澀明顯,但可以化開,清甜亦顯,生津明顯,山野韻足。

5.茶山名:賀開

釋名:“最先看到太陽之地”

茶山地理:勐??h勐混鎮(zhèn)賀開村,北連著名古茶山南糯山茶區(qū),東鄰拉達勐水庫,西面腑望勐混壩子。海拔1400-1700米。

古樹產(chǎn)地:曼弄新寨、曼弄老寨,邦盆老寨、曼邁、曼蚌、曼囡等

茶質(zhì)特色:湯質(zhì)飽滿,略有苦澀,苦澀化甘較快,山韻明顯。

6.茶山名:布朗山

釋名:布朗族聚居地

茶山地理:勐海縣布朗山布朗族鄉(xiāng),南與緬甸接壤。年降雨量1300-1500毫米,年平均氣溫18.7度。老班章和新班章海拔1600-1700米,老曼娥寨相對海拔較低,約1200米。

古樹產(chǎn)地:老班章、新班章、老曼娥、曼新竜、曼糯等

茶質(zhì)特色:老班章茶外形肥壯,滋味濃烈,苦澀明顯,生津回甘快而持久,茶氣明顯。老曼娥茶與老班章類似,苦澀度更重,化開時間更慢。

7.茶山名:勐宋(景洪)

釋名:“山頂上的壩子”

茶山地理:位于景洪市大勐龍鎮(zhèn)勐宋村,位于景洪市最南端,也是云南緯度最低的古茶區(qū),海拔1500-1800米。降雨適中。

古樹產(chǎn)地:勐宋大寨、苗鋤山、曼遷老寨、曼家坡坎、曼窩科、曼加干邊、曼加角、曼賣窯等

茶質(zhì)特色:山韻明顯,香氣飽滿,湯質(zhì)厚重,杯底香強,甜茶苦澀較短,回甘較快;苦茶苦澀明顯,回甘較弱。

8.茶山名:巴達

釋名:“仙人腳印”

茶山地理:勐??h西部,原屬巴達鄉(xiāng),今屬西定鄉(xiāng),西隔南覽河與緬甸相望。海拔1580-2000米。

古樹產(chǎn)地:曼邁、章朗、曼帕勒等。

茶質(zhì)特色:山韻飽滿,香氣純正,苦澀明顯,湯中有甜,回甘快而明顯。

高品質(zhì)古樹茶的標準是什么?

影響古樹茶品質(zhì)的因素有很多,除了自然環(huán)境、樹齡等自然因素之外,原料、工藝、倉儲是主要因素。

首先,看原料的真誠度

因為稀缺內(nèi)質(zhì)更豐富,古樹茶價格比一般的臺地茶要高。又因知名度等因素,名山名寨的古樹茶價格會更高些。


高利潤的驅(qū)使下,古樹茶的“純度”全憑良心了。一個古茶餅357克,如果摻入幾十克臺地茶,利潤也是相當可觀的。而一般人根本品評不出來。并且因為云南地質(zhì)地貌的特殊性,一個片區(qū)的古樹茶有可能呈現(xiàn)出不一樣的口感,所謂純料是一個比較有風險和有待商榷的事情。云南那么多山頭,又細分了如此多的村寨,每一處的原料如此稀少,每一個商家分一杯羹,每一家又可以制作多少純料的古茶餅?zāi)??去茶山的時候,實地看一下,算一算茶山的實際產(chǎn)量和市場上流通的純料,心里就有一些譜氣了吧。

一般意義上而言,古樹純料還是基于能夠提供給小眾品飲的商品。所以說比起掛羊頭賣狗肉,只要是真古樹,“古樹拼配”還更靠譜一些。

那么怎樣保證你所選擇的古樹茶,每一片葉子都是真的?鑒于茶農(nóng)大小樹混采現(xiàn)象已經(jīng)泛濫,選擇不收毛料、深扎源頭、有采摘標準、純手工一鍋一鍋炒茶的茶企業(yè),總是不會錯的。

其次,對比制作工藝

如果說古樹茶是一道大餐,那么有了好的食材——古樹鮮葉,必須要有好的工藝才能就它的美味。

傳統(tǒng)普洱茶加工工藝包括:采摘、萎凋、殺青、攤涼、揉捻、太陽曬青、剔撿、稱茶、蒸茶、壓茶、定型脫模、干燥、檢驗、包裝等數(shù)十道工序。每一道工序的細微差別都會造成品質(zhì)的千差萬別??梢哉f工藝決定了古樹茶品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化的空間。

而古樹茶稀少嬌貴,要得到高品質(zhì)古茶,必須全程采用傳統(tǒng)手工耐心制作。手工飽含中國人情的溫度,與機械化制程的茶根本不可同日而語。這是無法解釋的奧妙。對比一下你便懂得了:


做茶VS收茶。當然之前說的是建立在茶企是“做茶”的前提下,現(xiàn)實是很多茶企是在“收茶”,根本就沒有在做茶。

做茶需要的東西很多,就比如上述的“殺青”這一個環(huán)節(jié),所需要的東西就很多:殺青鍋、制茶師傅、竹篾、碩大的柴火房等等,更不用說,茶葉采摘季,批量做茶時所需要的陽光大曬場,沒有自己夠大的古茶坊,是無法執(zhí)行的。山高路險,材料運輸不便且昂貴,人工價格也高,建設(shè)一個古茶坊需要幾十萬乃至上百萬的投入。為了降低成本,很多茶企便省去了這些,直接從茶農(nóng)家收來曬青毛茶,蒸壓后貼上自己的品牌便是了。這便是市場上所說的“百家茶”。

每一個茶農(nóng)家的條件是不一樣的,制作曬青毛茶的水平不一,也不好衡量判斷。先不說加工環(huán)境是否清爽干凈,只說這制作過程吧,殺青時,有沒有殺均勻呢?一鍋炒完有沒有洗鍋?揉捻的時候,是否揉到位了?曬青的時候,是不是讓每一片葉子都充分沐浴陽光了?實地去看過你就知道,茶農(nóng)家并不是很寬敞,天氣好的時候,竹篾端出去曬,但為了省事基本是在搭建的塑料棚里面,一層一層碼在架子上陰干的。這樣的茶會有一種青澀味,香氣很悶,茶湯也比較渾濁,品質(zhì)參差不齊,后期口感轉(zhuǎn)化不一,品質(zhì)自然不敢說高。

而曬青毛茶品質(zhì)成敗就看此“曬青”一舉了。若是場地夠大,竹篾一排平面綿延出去,離地充分晾曬,每一片葉子都飽蘸陽光,每一片葉子便都會散發(fā)最純正的茶香和滋味。這也就是為什么要依山而建設(shè)古茶坊的一個比較重要的原由了。

或許你會說,曬青的時間要七八個小時充足日曬,人不可能一直盯著吧,外一下雨了呢。其實我們制茶的祖先是何等聰慧,每年的采茶做茶的季節(jié),就比如三四五月份,是西雙版納古茶山氣候最好的時節(jié),雨水少,白晝時間變長,都是曬青的最佳時節(jié)。

另外,依山建坊,最重要的原因其實是為了能保證古樹茶的高品質(zhì),讓古茶樹鮮葉得到及時加工制作。眾所周知,古茶樹一般生長奇峰峻嶺的深山,山路崎嶇而難行,鮮葉采摘后,要走幾十里路運到山下的茶農(nóng)家里面加工。不能及時一定厚度攤開萎凋的鮮葉,長時間捂著往往會氧化變紅,嚴重影響品質(zhì)。

選擇好的古樹茶,要選擇認真“做茶”的有態(tài)度的茶企。而如何選擇,其實最好的辦法就是實地考察。

標準VS沒有標準。我們始終相信,沒有標準不成好茶。在山頭主義盛行,全世界都是純料的當下,有好的標準才能成就好的古樹茶。

這個標準應(yīng)該是貫穿古樹茶制作全程的,從采摘古茶樹鮮葉到一片古茶餅的誕生。關(guān)于鮮葉采摘,這可能是很多人忽略的一個問題,我們只關(guān)心樹齡大小,常常忽略了采摘時節(jié)和老嫩。

其實古茶樹采摘一芽幾葉,如何采摘,是非常有講究的。單芽、一芽一葉、一芽兩葉和一芽幾葉品質(zhì)肯定是不同的。通常一芽一葉是上品,一芽二葉是最佳選擇,單芽便是可遇不可求了。一芽二葉,品質(zhì)最高,老嫩度恰好,芽頭富含氨基酸及多種維生素,兩片葉子富含茶多酚和堿性物質(zhì),茶湯醇厚濃郁,滋味鮮爽而香氣高揚。統(tǒng)一“一芽二葉”為標準的鮮葉做出來的古茶,整齊勻整,滋味協(xié)調(diào),歷久彌香,更利于古茶后期的轉(zhuǎn)化。

單芽采摘更加辛苦、費時,茶農(nóng)一般不愿意采,發(fā)燒友還曾親自數(shù)過,制作一公斤的曬青毛茶需要25000顆茶芽頭。這是多大的工程量。并且因為更加嬌嫩,加工制作更要加小心,耗費心力,火大很容易炒糊,火小殺青不夠。揉捻力度也要適中,很容易把茶芽弄斷。但單芽古茶水細如絲,潤滑無微粒,香氣高揚,滲人心肺,苦甜平衡,口齒留香,最高品質(zhì)的古樹茶代表,是無數(shù)茶人心目中的夢幻之品?,F(xiàn)在能做的貌似只有一家勐海的古茶企業(yè)。

若是采摘標準統(tǒng)一,并且里外一口料,則更是難得了。普洱茶以餅茶為主,很多古樹茶表面很好看,拆解開來的時候里面往往是斷頭茶,沒有芽頭,或者是花雜的,葉片大小不一,一芽幾葉的都有。

一芽二葉采摘比較費時,這些年古樹茶價格水漲船高,為了產(chǎn)量和增收茶農(nóng)一般不會采摘一芽二葉,一芽三四葉的情況比較多。古樹茶比較金貴,茶企也就不挑剔了。但對于挑剔的立志做高品質(zhì)古樹茶的某些茶企而言,他們還是會嚴格按照古樹茶采摘標準來制作,鮮葉剔除第三葉,并且在曬青毛茶制作完成進行蒸壓的時候還會進行剔撿,去除黃片、芽葉不全的茶葉,這樣的損耗比較大,一般是百分之五,如果苛刻的甚至達到百分十五。

此外無論是鮮葉采摘還是毛茶輸送,運輸和流通環(huán)節(jié)其實也會造成古茶品質(zhì)的損耗。鮮葉運輸有些茶企采用專用紙箱,避免了摩擦損耗;毛茶運輸摒棄了一般的蛇皮塑料袋,選用透氣防潮防異味的紙箱內(nèi)套棉紙保護曬青古樹毛茶,避免碎、斷、變質(zhì)、異味,也是精益求精的。

說了這么多,概而言之,“只有今天的好茶,才能成就明天的高品質(zhì)老茶。”只有高品質(zhì)古茶——好原料、好工藝、標準、倉儲、品牌價值高等綜合因素缺一不可的古樹茶,才有高品飲價值和后續(xù)增值的能力!

來源:吃碗茶